Bánh gai Tứ Trụ hay bánh làng Mía là đặc sản nổi tiếng xứ Thanh với vị thơm ngon đặc biệt.


Làng nghề sản xuất
bánh gai ở làng Mía, xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hoá, nằm
cách TP Thanh Hoá 45 km về phía tây; cách khu di tích lịch sử Lam Kinh
không bao xa.

Đúng ra phải gọi bánh gai làng Mía mới đúng tên
gọi xuất xứ. Nhưng vì bánh làm ra được bày bán ở phố Tứ Trụ - trước năm
1945 thuộc tổng Diên Hào (nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) là
"quê hương của nhiều vị khai quốc công thần triều Lê-vùng đất có chợ
Đường nổi tiếng nên khách mua thường gọi là bánh gai Tứ Trụ, lâu rồi
thành quen. Hiện nay, làng Mía có vài trăm hộ làm bánh gai.

Tác
giả Phạm Tấn - một trong nhóm ba tác giả cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân
viết:" Về bánh gai thì có rất nhiều làng quê trong tỉnh, trong nước làm
nhưng để có được bánh gai như ở Tứ Trụ thì chưa hẳn đã có nơi nào bằng.
Đây là thứ bánh chủ yếu để cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng,
nhất là trong các kỳ lễ "hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi" ở khu điện
miếu Lam Kinh. Mỗi lần về nơi cội nguồn, du khách và người gần xa chẳng
bao giờ quên mua thứ đặc sản nổi tiếng này".

Còn theo ông Nguyễn
Đăng Tâm, 80 tuổi, người làng Mía (xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, tỉnh
Thanh Hoá), chủ của gia đình có bốn đời làm bánh gai, cho biết, nghề
làm bánh gai ở đây được du nhập từ cố đô Huế, cách nay hơn 120 năm.
Làng Mía thời Lý có tên gọi là làng Yên Hà, huyện Lôi Dương (tên cũ của
Thọ Xuân). Đất làng là nơi sinh ra bà Ngô Thị Ngọc Dao - vợ của vua Lê
Thái Tông, mẫu thân của vua Lê Thánh Tông. Thời gian này, làng đổi tên
là Thịnh Mỹ. Làng Mía là tên gọi sau này.

Làng có ông Nguyễn
Văn Xiển, cử nhân đỗ đầu khoa, làm quan coi giữ kho tiền (thời vua Hàm
Nghi) và con rể là ông Ngô Đình Chí, đỗ phó bảng, từng làm tri huyện ở
Thạch Thành (Thanh Hoá), Quảng Trạch(Quảng Bình). Chính bà Ngô Thị
Phẩm, con gái ông Ngô Đình Chí là người đã học hỏi, du nhập nghề làm
bánh gai từ Huế về truyền cho dân làng Mía.

Cầm bánh gai Tứ Trụ
trên tay, chưa bóc lá, du khách đã nhận ra hương vị đặc trưng của thứ
đặc sản này. Bóc dần lớp lá chuối khô mềm, phần vỏ bánh có màu đen ánh,
lấm chấm hạt vừng. Nhấm một miếng nhỏ thấy vị ngòn ngọt của mật mía,
dẻo dính của nếp, quyện mùi thơm của đậu xanh, cùi dừa, dầu chuối,
thỉnh thoảng nhằn mấy hạt vừng bùi bùi…thật là thú vị.

Hầu hết
nguyên liệu làm bánh có sẵn ở địa phương. Lá chuối khô gói bánh được đi
mua gom quanh vùng về bán cho các hộ làm bánh. Chỉ có lá gai là phải đi
thật xa và phải mua với số lượng lớn để bảo đảm có đủ dùng quanh năm.

Cách
làm bánh gai khá công phu. Việc đầu tiên là phải chuẩn bị đủ nguyên
liệu và sơ chế. Lá chuối khô mua về phải làm sạch. Lạt giang chẻ mỏng
đem nhuộm đỏ để làm dây buộc. Lá gai rửa sạch đem luộc, để ráo nước rồi
giã thật nhuyễn. Gạo nếp cho vào nước đãi sạch, giã nhỏ, đem rây lấy
bột thật mịn rồi trộn với lá gai đã giã nhuyễn cùng một ít mật mía, tạo
thành thứ bột dẻo có mầu đen. Đậu xanh ngâm đãi sạch vỏ; nấu chín, gia
giảm đường đủ ngọt và ít dầu chuối, giã nhuyễn. Cùi dừa thái mỏng hoặc
nạo. Vừng rang vàng, đãi sạch vỏ. Muốn cho bánh thật ngon, nhân cho
thêm ít thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra, người ta còn cho thêm vào
bánh một ít dầu có tác dụng nhuận tràng.

Sau khi đã xử lý nguyên
phụ liệu thì nắm bột, dàn mỏng, đều, cho nhân vào, gói lại thật kín lại
thành hình vuông. Cuối cùng, lót lá gai đồ bánh như đồ xôi. Mùa hè,
bánh có thể để được 1 tuần, mùa đông để độ mươi ngày. Nếu làm thủ công,
mỗi hộ mỗi ngày chỉ làm được vài trăm bánh. Nay có máy móc trợ lực, hộ
gia đình anh Lê Hữu Lâm và chị Nguyễn Thị Thắm (con gái ông Nguyễn Đăng
Tâm) mỗi ngày có thể làm tới 2.000 đến 2.500 chiếc đưa xuống TP Thanh
Hoá và xuất bán cho các tỉnh phía nam, tận TP Hồ Chí Minh.

Nguyên
liệu làm bánh gai Tứ Trụ dân dã, hầu hết dễ kiếm, duy chỉ có lá gai thì
ít địa phương mới có. Cách làm bánh tuy có phần công phu nhưng không
phải khó lắm. Cái khó là tỷ lệ gia giảm nguyên phụ liệu, thời gian đồ
bánh…Đó là bí quyết công nghệ chỉ có các nghệ nhân làm bánh gai ở làng
Mía nắm giữ hàng trăm năm nay.