Đây là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm
trũng xứ Thanh, nổi tiếng nhất là hai làng Đình Trung và Yên Xá thuộc
xã Hà Yên, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa. Đặc biệt mắm tép làng Đình
Trung, một làng Việt cổ, trước đây còn được dùng để tiến vua.

Công việc làm mắm tép đòi hỏi phải theo mùa, khi
tép ngon, béo. Hằng năm cứ đến vụ cày bừa đông (tháng 11 và 12 âm lịch)
cả làng ra đồng đánh tép. Dụng cụ đánh bắt tép có nhiều loại, nhưng phổ
biến nhất vẫn là cái riu - một dụng cụ đan bằng tre, nứa hình con tôm
cong ngược, được đẩy trong nước đánh rất tiện. Chỗ nào nhiều rong rẻ và
rong trơn thì mới nhiều tép ngon.

Dân làng Đình Trung chỉ chọn loại tép riu làm
nguyên liệu chế biến nước mắm, còn tép gạo tuy to và nạc hơn nhưng khi
làm mắm không ngon. Tép riu đánh về nhặt sạch rong rêu và cá tạp, để
cho thật ráo nước. Cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang
giã nhỏ (thính) trộn đều, cho vào chum, chĩnh hoặc vại tùy theo số
lượng tép, đổ nước vừa xăm xắp, rồi đậy kín. Mắm tép để càng lâu càng
ngon, nhưng nhanh nhất cũng phải sáu tháng trở lên.

Khi nấu nước mắm, người ta cho mắm tép vào một túi
vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa,
nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Nước mắm thơm ngon cũng là một bí
quyết. Trong khi nấu những người dân ở đây còn cho đậu xanh rang vàng,
giã nhỏ đun sôi một lúc. Khi nấu giữ độ lửa sao cho khi rót ra, mắm có
ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

Xưa kia mỗi lần làm nước mắm tiến vua thì các chức
sắc trong làng phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm
Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, loại tép riu nhỏ, có mầu
trong xanh, muối lên mầu đỏ trông thật ngon mắt. Khi nấu nước mắm cũng
phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Đồ dùng để muối tép gọi là ton
(giỏ) hình tròn to và đều nhau, để vào trong vại hoặc chum. Miệng của
ton vừa bằng ngang miệng vại, chum, rồi mới cho tép trộn thính, muối đổ
chung quanh ton. Trong thời gian muối, nước cốt của mắm ngấm sang cái
ton, đến khi mắm đủ độ chín thì dùng gáo bằng nứa, múc nước cốt đã ngấm
đó, rồi theo bí quyết riêng nấu nước mắm.

(Theo Nhân Dân)