[You must be registered and logged in to see this link.]
Rượu cần là một thứ rượu uống trực tiếp qua cần trúc. Rượu cần có từ
bao giờ? Chưa có tài liệu nào khẳng định. Chỉ biết rằng rượu cần có từ
lâu, nhiều dân tộc dùng rượu cần, nhưng cách làm, cách thưởng thức như
thế nào, mỗi dân tộc có cách thức riêng. Dĩ nhiên cũng là thứ rượu cần
ấy nhưng uống thế nào cho có bài bản lại tạo ra không khí vui vẻ đầm ấm
đó là một vấn đề cần bàn đến.

Rượu cần người Thái làm khá cầu kỳ, gọi là "láu xá" men rượu làm toàn
bằng những thứ lá, quả từ rừng sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá
chủ yếu gồm có: "Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu không,
quả ớt...những thứ này được giã đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó
nắm thành từng miếng tròn dẹt như bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp
đều nhau.

Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác
bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần
từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở
suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi
khô trộn với trấu lẫn tấm đưa lên "hông" đồ cho chính, sau đó đổ xuống
mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ
bằng lá chuối hoặc lá rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rượu bốc men rồi đem bỏ
vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi
rượu sẽ bị chua).

Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, để càng lâu rượu
càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô người ta còn làm bằng loại ngũ cốc,
khác như ngô, hạt ý, dĩ củ dong riềng. Trước đây gạo hiếm nên tiết kiệm
dùng vào bữa ăn, ngày nay người ta dùng gạo để làm rượu có chất lượng
hơn, nhất là rượu cần được làm bằng gạo cẩm thì rất bổ và ngon.

Người Thái dùng rượu cần thường xuyên, nhất là những khi có khách quý
mừng cơm mới, đám cưới lễ tết, hội hè, lễ đặt tên cho con...đều có rượu
cần làm vui. Khi dùng rượu cần chỉ cần bỏ lớp vỏ bọc ngoài đổ nước sôi
để nguội hoặc nước khoáng (trước đây học chỉ dùng nước lã múc ở mõ nước
sạch chảy trong lòng núi dá ra) vài bình cho thật ngấm (từ 15 đến 20
phút cắm từ 6 đến 12 cần trúc được uốn cong cầu kỳ với những tua vải
rực rỡ được trang trí. Bình rượu được đặt ở nơi trang trọng, rộng rãi.
Họ mời uống từng đợt có gia phong nề nếp, có người già và phụ nữ.
Thường vẫn ưu tiên cho khách, chủ nhà uống trước sau đó đến lượt mọi
người theo thứ bậc uống cùng.

Uống rượu cần phải có một người chủ trì, người Mường gọi là chú trám
còn người Thái "Nài láu". Nài láu được phép ra những điều kiện quy định
cụ thể trước khi vào cuộc rượu, nếu ai vi phạm sẽ chịu phạt theo
"luật". Ví dụ: uống đại trà là bao nhiêu "sừng" uống từng người hay
uống từng đôi, mỗi người phải uống bao nhiêu sừng...người ta dùng sừng
trâu để làm đơn vị đo lường, mỗi sừng chứa khoảng 1 lít nước. Với quan
niệm con trâu là đầu cơ nghiệp nên họ dùng sừng trâu để làm vật đo
lường khi uống rượu là có hàm ý tôn thờ con vật quí trong nhà.

Nai láu mời mọi người uống rượu phải có động tác trịnh trọng, ý nhị với
những lời mời tình cảm, trân trọng nhất. Cũng có lối mời đơn giản, lại
có lối mời thành bài bản (mười điều mời rượu cần in trong trong tạp chí
văn hoá thông tin) đối với khách quý, khách sang trọng lịch lãm.

Mời rượu cần theo lối bình dân như sau:

Láu càm xà pá túng mời dơ dấc...
Khát pài túng, khói son mời nưa.
Mời một tềnh - khát một khói nhăng mời
Mời sam tếnh - khát sam khói nhăng mời...
(Mời đến mười sừng là kết thúc bằng câu:
Khát...khói so háp búa

Tạm dịch nghĩa:

Rượu cần ngon gia chủ xin kính mời...
Dưới làn dưới xin mời làn trên
Mời một sừng đã dứt - xin mời lần nữa
Mời hai sừng đã dứt - xin mời lần ba

...Kết thúc tôi xin đón cần của quí vị vậy là Nài láu hoàn thành công
việc một đợt, đợt thứ hai lại tiếp diễn như thế nếu như không có quy
địng khác. Những cuộc vui như vậy kéo dài khi nhạt bình rượu mới tàn
cuộc vui. Họ còn tổ chức cả múa xoè vòng, múa lăm vông, đánh trống,
chiêng gây không khí sôi nổi.

Với cách thức tạo ra rượu cần, thể thức uống rượu như trình bầy trên.
Uống rượu cần thật là một sinh hoạt văn hoá mang tính cộng đồng rõ nét.
Khi đã vào cuộc vui rượu cần con người xích lại gần nhau, xua tan mọi
nỗi u buòn thậm chí sẵn sàng tha thứ cho nhau những điều chưa vừa ý,
vừa lòng. Trước đây chưa có kỹ thuật trưng cất rượu. Sau này cũng loại
men ấy họ đã biết trưng cất từ rượu cần thành "rượu siêu" chất lượng
tinh khiết hơn. Nhưng dẫu sao uống rượu cần vẫn là thú vui không thể
thiếu được bởi nó đã đi vào cuộc sống của cộng đồng đã từ lâu, trở
thành một nét bản sắc văn hoá đáng trân trọng. Nó còn là cầu nối giao
lưu văn hoá, tình cảm giữa các dân tộc thậm chí đối với khách quốc tế
cũng trở thành một nhu cầu giao tiếp.